苏州松鼠鳜鱼：一道乾隆点赞的佳肴，如何成为苏帮菜典范？

外酥里嫩的鱼肉，浇上滚烫的卤汁，发出"吱吱"声响，宛如松鼠鸣叫。这道已有二百余年历史的名菜，至今仍是苏州宴席上的主角。

在苏州松鹤楼，每天都有食客专程前来品尝这道形色俱佳的松鼠鳜鱼。当服务员将滚烫的卤汁浇在炸好的鱼身上，那"吱吱"作响的声音，总能让餐桌瞬间热闹起来。这道菜不仅考验厨师的刀工火候，更体现了苏帮菜的精髓——典雅精致、做工讲究。

一、乾隆下江南与名菜的诞生

松鼠鳜鱼的起源与清代乾隆皇帝南巡密切相关。据《清宫档案》记载，乾隆曾六次南巡，每次都要在苏州停留。当地官府为迎接圣驾，无不在饮食上下足功夫。

传说有一次乾隆微服私访至苏州松鹤楼，见神台上有一条活蹦乱跳的鲤鱼，便要店家烹制。厨师灵机一动，将鱼去骨切花，油炸后浇上热卤汁，端上桌时发出"吱吱"声响。乾隆尝后大加赞赏，问及菜名，厨师见鱼形似松鼠，便脱口而出"松鼠鱼"。从此，这道菜名扬苏州。

不过，今天的松鼠鳜鱼与当年已有不同。民国时期，苏州厨师将主料从鲤鱼改为肉质更细嫩的鳜鱼，使这道菜的口感更上一层楼。同时，调味也更加精细，形成了现在酸甜适口的独特风味。

二、一刀一划见真章：制作工艺解析

松鼠鳜鱼的制作堪称烹饪艺术，需要掌握以下几个关键：

选料讲究：必须选用750克左右的鲜活鳜鱼，这时的鱼肉质最为饱满。鱼要现杀现做，保证新鲜度。

刀工精湛：去除鱼骨后，在鱼肉上切出菱形刀纹，深度至鱼皮但不切断。这道工序要求厨师手法精准，每一刀都要均匀一致。

拍粉油炸：切好的鱼肉要均匀拍上干淀粉，确保每个刀纹都裹粉到位。油温控制在七成热，先炸定形，再复炸至外酥里嫩。

卤汁烹制：用番茄酱、白糖、醋等调料熬制卤汁，酸甜比例要恰到好处。最后淋上热油，使卤汁更加红亮。

造型摆盘：炸好的鱼要立即装盘，保持"松鼠"造型，快速浇上卤汁，让食客听到"吱吱"声响。

三、松鹤楼与松鼠鳜鱼的百年情缘

创建于乾隆二年（1737年）的松鹤楼，是松鼠鳜鱼最正宗的传承地。这里的老师傅们至今仍保持着传统的制作工艺。

民国时期，松鹤楼第三代传人陈仲曾对这道菜进行改良，使其更适合现代人的口味。他调整了糖醋比例，让味道更加柔和，同时创新了摆盘方式，使成菜更加美观。

新中国成立后，松鹤楼成为苏州首批国营饭店。虽然体制改变，但对松鼠鳜鱼的制作标准从未降低。1979年，松鹤楼重新装修开业，松鼠鳜鱼作为招牌菜，吸引了全国各地的食客。

改革开放以来，松鹤楼的厨师们开始走向世界，将松鼠鳜鱼的制作技艺传播到海外。如今，在日本、新加坡等地的高级中餐厅，都能看到这道菜的身影。

四、苏帮菜的文化使者

松鼠鳜鱼不仅是一道菜，更是苏州饮食文化的代表：

时令性：苏州人吃鳜鱼讲究时令。春季的鳜鱼最为肥美，是品尝的最佳时节。这也体现了苏帮菜"不时不食"的饮食理念。

艺术性：成菜后的松鼠鳜鱼，造型生动，色泽红亮，配以青豆、虾仁等配料，宛如一件艺术品。这反映了苏州文化追求精致、典雅的特点。

技艺传承：2013年，松鼠鳜鱼制作技艺被列入苏州市非物质文化遗产名录。松鹤楼定期举办技艺培训班，培养年轻厨师，确保这道传统名菜能够代代相传。

文化交流：随着苏州对外开放程度的提高，松鼠鳜鱼成为外宾了解苏州文化的窗口。许多外国友人在品尝这道菜后，对苏州饮食文化产生了浓厚兴趣。

五、现代创新与未来发展

面对新的时代需求，松鼠鳜鱼也在不断创新：

食材升级：现在有些餐厅开始使用生态养殖的鳜鱼，确保食材的安全和可持续性。同时，也有厨师尝试用海鲈鱼等替代食材，丰富菜品的多样性。

口味调整：为适应现代人健康饮食的需求，一些餐厅降低了糖的用量，使口感更加清爽。还有厨师开发出微辣、蒜香等新口味，满足不同消费者的需求。

制作工艺革新：在保持传统技艺的基础上，引入现代厨房设备，如精准控温的炸炉，使菜品质量更加稳定。同时，真空包装技术的应用，让这道菜能够走进寻常百姓家。

文化传播：通过美食纪录片、社交媒体等平台，松鼠鳜鱼的知名度不断提升。许多年轻人通过网络了解这道菜，并主动学习其制作方法。

结语：一道菜，一座城

松鼠鳜鱼的故事，是苏州千年饮食文化的缩影。从乾隆年间至今，二百余年的传承与创新，使这道菜成为苏州的城市名片之一。

它告诉我们，真正的美食不仅在于味道，更在于其中蕴含的文化底蕴和匠心精神。这种对完美的追求，不仅体现在松鼠鳜鱼的制作中，也深深植根于苏州的城市精神里。

下次当你来到苏州，不妨品尝一下这道传统名菜。在"吱吱"作响声中，你感受到的不仅是一道菜的魅力，更是一座千年古城对美食的执着与热爱。这或许就是松鼠鳜鱼能够经久不衰，始终散发着诱人魅力的根本原因。

您最想了解这道菜的哪个方面？是具体的制作步骤，还是其中蕴含的文化故事？欢迎留言交流。